Родился в семье местного журналиста и военной медсестры. Фамилия Понедельник, со слов прабабушки, произошла после отмены крепостного права — нетрезвый писарь в графу «фамилия» вписал день недели. Играл за юношескую команду «Буревестник», за команду Ростовского военного училища (будучи курсантом). В 1956—1958 играл за «Ростсельмаш» (класс Б). В 1958 году стал первым в истории СССР (и одним из немногих до настоящего момента) футболистом, призванным в первую сборную не из команды высшего дивизиона. В 1959-1965 годах играл за ростовский СКА. В 1960 году стал обладателем Кубка Европы, забив «золотой мяч» в финальном матче. С этого момента до 1965 года он считался одним из лучших нападающим страны. В 1966 году пытался перейти в московский «Спартак», участвовал в товарищеских матчах в Израиле, вызывался в сборную, но не провёл за клуб ни одной официальной игры из-за дисквалификации. В мае вынужден был закончить карьеру футболиста. В 1959 году стал третьим нападающим страны в номинации «Лучший игрок сезона», а в 1960—1963 годах четырежды подряд признавался первым номером в своём амплуа. После завершения карьеры игрока стал журналистом газеты «Советский спорт» и еженедельника «Футбол», а в 1969—1983 годах был заведующим отделом футбола «Советского спорта». В 1984—1990 годах работал главным редактором еженедельника «Футбол-Хоккей». В 1969 году работал старшим тренером команды «Ростсельмаш». Автор четырёх книг. Женат, трое детей и четыре внука. Имя Виктора Понедельника носит Детская футбольная академия ростовского СКА.